On lui a donné les titres d’« intellectuelle de l’alimentation », de « militante culinaire » et même de « sainte patronne de la cuisine canadienne », mais Anita Stewart est d’abord et avant tout une passionnée de la nourriture qui a toujours une petite longueur d’avance quant il s’agit de savourer le patrimoine culinaire unique du Canada. Voici ce que l’auteure, chercheuse et amoureuse de bonne chère d’ici nous a confié au sujet des richesses culinaires passées, présentes et futures du Canada.
CCT : Vous êtes présidente et fondatrice de Cuisine Canada, un organisme regroupant des professionnels du secteur de l’alimentation. Qu’est‑ce qui vous a donné envie de faire la promotion des aliments canadiens?
Anita Stewart : J’ai commencé officiellement à écrire sur les aliments du Canada en 1984; c’était un livre sur les marchés publics de l’Ontario. Déjà, à l’époque, il était assez évident qu’il existait énormément d’ingrédients locaux extrêmement intéressants au Canada. Je me suis demandé s’il y avait d’autres endroits où on utilisait des ingrédients locaux. J’ai alors commencé à faire des recherches sur la cuisine dans les petites auberges du Canada. À cette époque, une cuisine régionale canadienne faisait son apparition dans une multitude de petits coins au pays. Ma première tournée promotionnelle pour mon livre, en 1987, a été une véritable révélation. C’est l’une des raisons qui nous a poussés à créer Cuisine Canada, parce que tous ces gens qui faisaient des choses intéressantes au Canada ne se connaissaient pas.
CCT : Comment l’idée de cuisine canadienne s’est‑elle transformée au cours des 25 dernières années?
AS : Dans les années 1980, quand j’ai rencontré pour la première fois des gens comme Sinclair et Frédérique Philip au Sooke Harbour House sur l’île de Vancouver, en Colombie‑Britannique, ils proposaient une cuisine remarquable en utilisant des ingrédients locaux extraordinaires, au cœur du village de Sooke. Par contre, à cette époque, les aliments locaux n’étaient pas toujours de bonne qualité et les chefs cuisiniers ne voulaient donc pas toujours les utiliser. Ce que nous constatons aujourd’hui, c’est qu’il y a une abondance d’aliments locaux de grande qualité à la portée des chefs et des consommateurs. Ils sont devenus beaucoup plus accessibles. C’est l’un des grands changements; c’est extraordinaire de voir tout le chemin parcouru.
CCT : La cuisine canadienne diffère‑t‑elle selon les régions?
AS : En général, les ingrédients disponibles dans une région se retrouvent sur les menus, oui, et c’est une bonne chose. C’est ce qui rend les voyages au Canada si intéressants. La cuisine de Vancouver est différente de celle du Québec, d’Halifax, en Nouvelle‑Écosse, ou de Sudbury. Aujourd’hui, même dans les petits coins et les régions rurales, on trouve des restaurants qui s’essayent à la cuisine régionale et qui s’améliorent tranquillement. Ça représente une évolution, et les restaurants qui tentent leur chance dans ce domaine en récoltent les fruits.
Dans certains cas, on peut encore trouver les vrais aliments canadiens dans la cuisine de monsieur et madame tout-le-monde et pas seulement chez les chefs cuisiniers. Dans le Nord, c’est là qu’on trouve la vraie cuisine canadienne, que ce soit ici dans le Nord de l’Ontario ou dans n’importe quelle région rurale isolée. Dans les cuisines des gens ordinaires, dans les foires et dans les marchés publics, voilà où ça se passe vraiment. Et on observe le même phénomène partout au pays.
CCT : Qui ou qu’est-ce qui est la principale force motrice de la cuisine canadienne aujourd’hui?
AS : Selon moi, ce qui est en train de se produire, c’est que les jeunes chefs font les choses différemment. Ils ont l’énergie, l’endurance et la passion nécessaires pour exprimer leur créativité et ils sont prêts à se rendre à la campagne pour rencontrer les cultivateurs et les producteurs. Et au cœur même de cette campagne, des agriculteurs continuent d’innover, que ce soit en faisant l’élevage d’une certaine espèce animale ou en introduisant une nouvelle variété de légume. Des nouveaux liens de toutes sortes sont tissés et tout cela, on le doit à ces gens.
Malheureusement, je constate que dans tout le pays, on a toujours besoin de Cuisine Canada. Il faut créer des liens entre ces passionnés, parce que le Canada est un pays gigantesque et que nous ne nous connaissons pas encore. C’est là ma mission.
CCT : Vous collaborez avec Agriculture et Agroalimentaire Canada dans le cadre de son initiative « mangez Canadien ». En quoi consiste la marque Canada?
AS : Il s’agit de mettre en valeur les aliments exportables produits ici : 45 % de notre production agricole et alimentaire est exportée. Le Canada est le grenier du monde, vraiment, c’est un peu pourquoi j’insiste tant sur la survie des petites exploitations agricoles : en faisant pousser des variétés expérimentales et en inventant de nouveaux ingrédients, des aliments qui sont ensuite adoptés par les grands établissements, les petits producteurs nous aident à nourrir la planète.
J’ai organisé un déjeuner « de marque » dans le cadre des Jeux olympiques d’hiver de 2010 à l’occasion duquel j’ai rassemblé des chefs cuisiniers pour faire connaître les ingrédients du Canada. C’était vraiment très amusant, d’ailleurs je vais le refaire cet été à l’occasion du Stampede de Calgary, en Alberta.
CCT : Quelles sortes d’ingrédients allez‑vous faire connaître au monde?
AS : Nous avons la meilleure semoule sur terre et nous produisons de tout, de la moutarde aux bleuets sauvages en passant par d’excellents blés, céréales et légumineuses à gousses. Deux des types de lentilles mises au point à l’Université de la Saskatchewan sont maintenant les variétés de lentilles vertes les plus utilisées au monde. Quant à notre bœuf, ça va de soi, il est de qualité et il y en a pour tous les goûts (surtout en Alberta), tout comme notre porc et nos fruits de mer.
On a aussi des nouveautés, comme les camerises à Saskatoon, en Saskatchewan, et la cerise des Prairies. N’est-ce pas génial? J’adore ça. C’est très excitant, on vit vraiment une période extraordinaire dans l’alimentation au Canada. Mon objectif, c’est de faire en sorte que le reste du monde soit au courant de tout ça.
CCT : Existe‑t‑il des aliments ou des ingrédients qui définissent la cuisine canadienne?
AS : C’est très difficile à dire. Le vin de glace (Ontario et Colombie-Britannique) est un des produits qui ont été mis de l’avant sur la scène mondiale, mais ici, il existe des milliers de ces aliments et ingrédients. En fait, je ne crois pas qu’il y ait de réponse à cette question. Je pense que c’est la beauté de la chose. À mes yeux, la cuisine canadienne est définie par ses possibilités. Et par sa qualité, bien sûr. « La qualité est dans notre nature », c’est un slogan, mais c’est aussi la vérité. Nos cultures sont balisées par un cadre réglementaire rigoureux, dont peu de pays dans le monde peuvent se targuer; les agriculteurs d’ailleurs ne sont pas aussi surveillés que ceux d’ici. Résultat : nos aliments sont propres, comestibles et savoureux.
CCT : Quel changement aimeriez‑vous voir dans la production agricole?
AS : Nous produisons déjà une grande variété de cultures, mais j’aimerais voir encore plus de variété au sein même de ces cultures. J’aimerais voir plus d’aliments offerts en de multiples variétés, à l’instar des pommes. Nous avons en grande partie perdu cette idée d’ajouter de la valeur aux aliments en produisant des variétés plus intéressantes.
Nous devons prendre conscience que ce que nous cultivons, ce sont plus que des produits : ce sont des ingrédients. Voilà le grand défi, l’obstacle que nous devons franchir dans le milieu agricole. Ils croient cultiver de simples produits, mais il s’agit néanmoins d’ingrédients.
L’alimentation est la pierre d’assise de la civilisation, c’est aussi simple que ça.
CCT : Votre dernier projet en lice est celui de la Journée canadienne de l’alimentation. Comment les choses s’annoncent‑elles?
AS : En 2003, nous avons connu une crise à cause de la maladie de la vache folle. J’ai alors invité tout le monde au Canada au plus grand barbecue du monde pour venir en appui aux éleveurs de bovins. Cet événement va maintenant dépasser le simple barbecue pour devenir la Journée canadienne de l’alimentation. J’essaie d’en faire la promotion pour qu’elle finisse par devenir une journée officielle. Nous devons avoir une journée pour célébrer l’alimentation. Elle est le fondement de notre pays, alors pourquoi ne pas instaurer un jour spécial pour elle?
CCT : Quels sont vos projets cette année?
AS : Ici, dans le village d’Elora, en Ontario, où j’habite, j’ai invité un certain nombre d’associations de producteurs de l’Ontario : les producteurs de bœuf, de porc, de poulet, certains producteurs de produits laitiers, les maraîchers, les fruiticulteurs, le conseil d’administration des cultivateurs de pomme de l’Ontario… tous vont venir pour nourrir les gens le 31 juillet. C’est une occasion en or pour les agriculteurs de rencontrer le public.
À l’échelle nationale, je rassemble les restaurants qui font de la cuisine régionale d’un océan à l’autre au sein d’un même réseau. Ils vont tous créer un menu canadien ou un menu régional canadien pour le 31 juillet. Voilà en quoi consistera la Journée canadienne de l’alimentation. Nous allons en faire la promotion par une grande campagne dans les médias sociaux.
Tout dépend de ce que vous voulez faire : si vous n’avez pas le goût de cuisiner des plats canadiens dans votre cour ce jour‑là, vous pouvez allez au CHARCUT Roast House, au FARM, ou au River Café à Calgary pour célébrer la Journée de l’alimentation et porter un toast au pays. C’est tout à fait dans l’esprit de la Journée.
www.foodday.ca
Vidéo

Les vins et mets fins du Québec
http://www.youtube.com/watch?v=T2RCqZV6Yjk