Oubliez la 100-Mile Diet : certains chefs canadiens s’approvisionnent à 30 mètres de leur cuisine! Bien avant que ce mode de vie devienne tendance, les chefs des Hôtels Fairmont remplissaient déjà leurs paniers auprès des fermiers locaux. Mais aujourd’hui, certains d’entre eux poussent l’idée vers de nouveaux sommets – littéralement –, transformant leurs toits en jardins où l’on trouve de tout, des herbes aromatiques aux ruches.
L’un des précurseurs de la cuisine régionale dans les Rocheuses, le chef David Garcelon poursuit son combat au cœur des tours de la Ville Reine. À l’été 2008, le chef, de concert avec Marjorie Mason, consultante en jardins, a reconfiguré celui qui se déploie sur le toit du Fairmont Royal York et y a planté des herbes, petits fruits et légumes à profusion. Il y cultive notamment de la ciboulette et du raifort, des fraisiers des Alpes, cinq sortes d’aubergines et des vignes de cabernet franc. Ensuite, le chef s’est dit qu’au 13e étage d’une tour du centre-ville de Toronto, il fallait penser pollinisation. Il y a donc installé trois ruches. C’est ainsi que vous pouvez dorénavant demander du miel Royal York à l’heure du thé.
« J’ai déjà le costume blanc », plaisante Garcelon, lorsqu’on lui parle de ses 136 kilos de miel extraits dans les cuisines de l’hôtel avec l’aide des apiculteurs locaux.
L’été dernier, en séjournant au Fairmont Waterfront, à Vancouver, en Colombie-Britannique, j’ai découvert là aussi un toit vert occupé par le riche potager de la chef Shannon Wrightson. Des platebandes entretenues avec soin font le bonheur des abeilles et assurent l’année durant une abondance d’herbes fraîches, de fleurs et de légumes dans les assiettes des convives, sans compter qu’ils permettent aux apprentis cuisiniers de manipuler les aliments de la racine à l’assiette. Et le miel? Le bar de l’hôtel concocte des cocktails chics infusés du doux nectar dans le plus pur style de la côte ouest.
Même scénario au Fairmont Algonquin, au Nouveau-Brunswick, quoiqu’on puisse peut-être affirmer que les abeilles, ici, sont plus heureuses dans un décor de jardins fleuris plutôt que de tours de béton.
Garcelon m’a révélé avoir aperçu son essaim bourdonner vers le ciel depuis la rue devant Union Station.
À quoi s’attendre, maintenant? Des cochons dans le stationnement? Il songe plutôt aux poulets!