Le « jus » d’une huître de Malpeque équivaut à environ une demi-once d’eau de mer distillée que le mollusque scelle à l’intérieur de sa coquille, telle une chronocapsule, dès qu’on l’arrache à l’océan Atlantique. Si on s’y prend correctement, la coquille – que l’on ouvre en y plongeant un couteau et en le tournant pour couper le muscle – préservera chaque goutte du divin nectar pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Ceci étant dit, il n’existe pas de mode d’emploi pour apprendre à ouvrir une huître. Vous aurez besoin des conseils d’une personne qualifiée pour vous montrer comment y arriver. Dans l’Île-du-Prince-Édouard, l’expert qu’il vous faut se nomme John Bil, un ancien ostréiculteur, trois fois champion canadien d’écaillage d’huîtres.
« Il est important de savoir écailler une huître correctement, explique John. Les gens comme moi, qui ont travaillé de près ou de loin dans l’ostréiculture, savent très bien qu’il n’est pas facile de produire une huître. Lorsque je vais au restaurant et que je vois quelqu’un les déchiqueter, j’ai envie de pleurer de désespoir. Pour moi, c’est un véritable sacrilège! »
Pour déguster ce délice sans enfreindre de lois culinaires, inscrivez-vous à Shucking 101, un atelier de deux heures offert à Charlottetown, dans l’Île-du-Prince-Édouard, entre juin et octobre. À la fin de la journée, « vous comprendrez combien exquise peut être une huître », promet le maître.
Tourisme Charlottetown www.walkandseacharlottetown.com