Sur la carte gastronomique mondiale, le Canada ne fait pas exception, car ici comme ailleurs, la cuisine tire sa source de son peuple, de sa terre. Territoire immense, le pays jouit d’un climat, d’une géographie et d’un terroir si variés que chacune de ses régions pratique une agriculture et un élevage qui lui est propre. Ainsi, le littoral oriental est réputé pour son homard; la vallée du Niagara, pour ses pommes, ses pêches et ses raisins de cuve; les vastes plaines centrales, pour leur blé, leur orge, leur canola et leur bétail.
Bien sûr, la première cuisine canadienne est celle que les peuples des Premières nations préparaient à partir des produits de la terre et de la mer : le saumon, les huîtres, et le poisson-chandelle des eaux côtières de la Colombie-Britannique; le bison et les amélanches sauvages des Prairies; l’orignal et le wapiti du Bouclier canadien; le phoque, la baleine et le caribou de la vaste toundra nordique.
Au cours des 125 dernières années, les vagues d’immigrants qui ont déferlé sur le pays ont permis de préciser davantage le style culinaire canadien et ont donné une couleur à ses spécialités régionales. Ce qui se traduit par le bœuf salé au chou des Irlandais de Terre-Neuve-et-Labrador, par les sushis et les mets cantonais fabuleux, à Vancouver, en Colombie-Britannique, par les meilleurs pérogies et cigares au chou, à Edmonton, en Alberta, région qui abrite d’ailleurs la plus importante communauté ukrainienne du pays.
Le Canada est une contrée de régions, et la cuisine régionale est tout à fait tendance. Voici un avant-goût de ce qui vous attend d’un océan à l’autre.
Le Canada atlantique
Les spécialités culinaires des provinces atlantiques – Terre-Neuve-et-Labrador, Nouvelle-Écosse, Île-du-Prince-Édouard et Nouveau-Brunswick – fleurent bon l’océan. Les poissonneries commerciales offrent un généreux plateau de fruits de mer, des palourdes de Digby de la Nouvelle-Écosse aux huîtres de Malpeque de l’Île-du-Prince-Édouard en passant par les crevettes nordiques, délicieusement sucrées, de Terre-Neuve. On peut également se régaler de morue, de moules et de homard, un peu partout dans ce coin de pays qui abrite aussi des régions agricoles luxuriantes comme la vallée de l'Annapolis, en Nouvelle-Écosse, reconnue depuis toujours pour ses fabuleux vergers, et dont les vignobles gagnent en réputation grâce à L’Acadie Blanc, un raisin typique des Maritimes. Comme dans toutes les régions du pays, les meilleurs chefs se servent d’ingrédients de saison, frais et locaux – des algues aux pommes de terre de l'Île-du-Prince-Édouard – pour réinventer l’art culinaire avec panache.
Que vous savouriez un repas préparé par un chef au faîte de sa gloire ou que vous grignotiez un petit pain fourré de homard, chemin faisant, les fruits de mer frais sont de tous les menus. Dans les villes portuaires, comme St. John’s, à Terre-Neuve, et Halifax, en Nouvelle-Écosse, les soirées traditionnelles au pub sont bien ancrées dans la culture locale. On y trouve certains des meilleurs endroits du pays pour lever sa chope de bière et déguster un repas simple dans une atmosphère décontractée, au rythme de la musique endiablée des Maritimes.
Le goût du terroir :
- Langues de morue croquantes et croustilles de lard salé, à St. John’s, à Terre-Neuve
- Le pâté à la râpure (plat à base de pommes de terre râpées), sur le littoral nord-est acadien du Nouveau-Brunswick
- La tarte aux algues, dans l’Île-du-Prince-Édouard
- Le homard (soupers avec pour thème ledit crustacé et petits pains fourrés au homard)
- Poisson-frites
- Gâteau au rhum
- Chaudrée
Les incontournables :
- Tempest, à Wolfville, en Nouvelle-Écosse
- Chives Canadian Bistro, à Halifax, en Nouvelle-Écosse
- Fid Resto, à Halifax, en Nouvelle-Écosse
- Le Caveau, Domaine de Grand Pré, en Nouvelle-Écosse
- The Battered Fish, à Halifax, en Nouvelle-Écosse
- The Rooms Café, à St. John’s, à Terre-Neuve-et-Labrador
- Bianca, à St. John’s, à Terre-Neuve-et-Labrador
- Claddagh Oyster House, à Charlottetown, dans l’Île-du-Prince-Édouard
Le Québec
Lieu géant ourlé par l’océan, à l’est, cette province englobe l’archipel des Îles-de-la-Madeleine et file le long du fleuve Saint-Laurent, du littoral de la Gaspésie jusqu'à Montréal, la cosmopolite, en passant par le cœur historique de Québec. Sa zone nord, aux accents sauvages, est émaillée de lacs et de forêts, royaume du gros gibier, comme le chevreuil et l’orignal. De février au début du printemps, c’est la saison des sucres et tous prennent le chemin de la cabane traditionnelle pour déguster les produits de l’érable. Par ailleurs, le long de la côte sud, vous trouverez les meilleurs fromagers du pays.
Rayon gastronomie, la province puise ses racines dans la cuisine française traditionnelle des premiers colons venus de l’Hexagone, il y a plus de 400 ans – pas étonnant que l’on trouve d’excellents vins français dans les boutiques de la SAQ, une société d’État –, et son inspiration, de chefs créatifs qui savent décliner les classiques que sont la soupe aux pois et le cassoulet. Mais au-delà des ancêtres français, les villes sont cosmopolites et des siècles d’immigration ont enrichi leurs quartiers d’exquises charcuteries juives et autres épiceries vietnamiennes. De plus, de jeunes stars des chaudrons réinventent au fil des jours la cuisine québécoise.
Le goût du terroir :
- La tourtière, tarte à la viande (du porc, en général, mais parfois du gibier).
- Le cidre de pommes, un vin de dessert sucré, semblable au vin de glace, mais préparé avec des pommes gelées.
- Le sandwich au smoked meat.
- La poutine, un prêt-à-manger créé au Québec qui consiste en un plat de frites nappé de sauce brune et de caillé de fromagerie; aujourd’hui, on fait preuve d’imagination en variant les garnitures, du foie gras au cari.
- Le coulis de tire d’érable sur la neige, un goûter sucré et délicieusement collant, une des spécialités de la cabane à sucre, sans oublier la tarte au sucre d’érable et même le vin d’érable.
- Les fromages québécois.
Les incontournables :
L’Ontario
Cette vaste province, qui se déploie au cœur du pays, abrite Ottawa, capitale nationale pétrie d’ambassades internationales, et Toronto, dont la région métropolitaine est la plus densément peuplée du Canada. Émaillées le long des Grands Lacs, des régions tempérées fertiles comme celles du Niagara et de Prince Edward County, sont réputées pour leurs vignobles, leurs pommiers et autres arbres fruitiers. Les lacs de l’Ontario grouillent de brochets et de corégones, et ses forêts nordiques sont riches de champignons sauvages, d’ail des bois et de gibier.
Si l’héritage britannique de l’Ontario se reflète dans des douceurs locales comme la tartelette aux raisins secs et le sandwich de bacon enrobé de farine de maïs, Toronto, sa capitale, est une ville internationale aux parfums multiculturels, des restaurants grecs alignés dans l’avenue Danforth à la charcuterie artisanale du Black Hoof en passant par les pupusas salvadoriens et le canard laqué chinois du Kensington Market, endroit funky s’il en est un. Par ailleurs, vous aurez toujours à votre portée une délicieuse tasse de café, un pâté jamaïcain authentique ou un bar à vins. De plus, les brillantes écoles culinaires des environs – la Stratford Chefs School, notamment – attirent dans les cuisines des restaurants haut de gamme de la métropole certains des meilleurs chefs canadiens.
Le goût du terroir :
Les incontournables :
Gilead Café, à Toronto
Buddha Dog, à Picton
Dine @ Vineland Estates, à Niagara
Le Cordon Bleu Bistro @ Signatures, à Ottawa
SOMA Chocolatemaker, à Toronto
Black Hoof, à Toronto
Canoe, à Toronto
North 44, à Toronto
Et tous les établissements que touche, de près ou de loin, le chef étoile Michael Stadtländer.
Les Prairies
Après avoir quitté le terrain rocailleux du Bouclier canadien, vous vous retrouverez dans les provinces des Prairies, soit le Manitoba et la Saskatchewan. Grâce au lac Winnipeg, gigantesque plan d’eau, et sa voie d’accès à la baie d'Hudson, le Manitoba fut de tout temps une plaque tournante pour le transport. Les pionniers qui voulaient s’établir dans l’Ouest devaient, à l’époque, continuer leur route en convoi de chariots et en charrette de la rivière Rouge, depuis Winnipeg, dernière escale du chemin de fer.
Les pêcheurs ont influencé la cuisine des Prairies – les immigrants islandais se sont installés dans les environs de Gimli, ville qui se prélasse sur les rives du lac Winnipeg – en taquinant le brochet ou le doré jaune et en fumant le laquaiche aux yeux d'or. À l’intérieur des terres, le gibier à plumes, comme le canard et l’oie, migre vers les marais de cette région pour finir sur les tables familiales. De nombreux lacs peu profonds permettent la croissance du riz sauvage, tandis que les vastes champs sont parfaits pour cultiver le blé, l’orge, l’avoine, le canola et le chanvre de la société Manitoba Harvest, ou même la moutarde, la lentille, l’haricot et les fèves.
Partout dans les Prairies, on savoure des amélanches (si on ajoute du bison aux baies séchées, on obtient du pemmican). Certains producteurs proposent l’autocueillette, idem pour les cerises aigres des Prairies. Au-delà du brochet, on trouve de la truite d’élevage écologique ainsi que de l’omble chevalier, du sirop de bouleau et suffisamment d’orge malté canadien pour produire de bonnes bières artisanales et favoriser l’établissement de microbrasseries. Les deux provinces des Prairies abritent une importante communauté venue de l’Europe de l’Est, notamment de l’Ukraine, de la Pologne et de la Roumanie. Les aliments locaux et les traditions multiethniques inspirent les chefs de ce coin de pays, de telle sorte que vous pourrez vous régaler de filets de brochet croustillants et de pérogies aux champignons sauvages inscrits au menu de plusieurs tables de la région.
Le goût du terroir :
- Le blé Red Fife
- Les amélanches
- Le laquaiche aux yeux d'or fumé
- Le riz sauvage
- Le brochet
- Les tartinades et les chocolats aux cerises des Prairies
- Les pérogies
Les incontournables :
- Calories, le restaurant de Janis et de Remi Cousyn, et Souleio, à Saskatoon, en Saskatchewan
- Weczeria, à Saskatoon, en Saskatchewan
- Baba’s Perogies, à Saskatoon, en Saskatchewan
- The Willow on Wascana, à Regina, en Saskatchewan
- Current Restaurant and Lounge, à Winnipeg, au Manitoba
- Smokin’ Okies BBQ, à Regina, en Saskatchewan
- Bushwakker Brewpub, à Regina, en Saskatchewan
L’Alberta
L’Alberta est tissée à la fois de prairies et de montagnes. Ses contreforts (où règne en maître l’exploitation bovine) marquent la transition entre les deux types de terrains. Les fermiers albertains produisent pratiquement toute l’orge du pays, grain d’ailleurs utilisé pour nourrir ledit bétail. Pas étonnant que la bière et le boeuf soient de tous les menus.
Mais l’Alberta est également une province riche, productrice de pétrole, une industrie qui génère plusieurs emplois et qui a favorisé l’établissement de nombreux sièges sociaux au cœur de ses centres urbains. Vous y découvrirez donc une cuisine haut de gamme, cosmopolite, typique des grandes villes dynamiques. Ici, on aime les bars à vin pour partager des plats légers entre amis ou l’on se donne rendez-vous dans des bars à sushis, des comptoirs de nouilles asiatiques, ainsi que dans des restaurants italiens, indiens et tex-mex.
Dans les parcs des montagnes – de Kananaskis, direction nord, jusqu’à Banff et Jasper –, on peut se repaître de la cuisine unique des Rocheuses, créée notamment par les chefs du Buffalo Mountain Lodge, mariant le gibier – wapitis et autres bisons – aux produits qui poussent librement dans la région, tels des champignons et des baies.
En Alberta, toutefois, le style de vie des cow-boys est bel et bien vivant et on en ressent l’influence jusqu’au cœur des grandes villes, que ce soit à la table du CHARCUT, à Calgary, qui propose notamment des charcuteries artisanales, ou à celle de l’Open Range, spécialisée dans la préparation de délicieux biftecks. Les meilleurs chefs grillent la viande d’animaux et de volaille élevés en liberté – que ce soit le porc de Spragg’s, le poulet de Sunworks Farm ou l’agneau de Driview Farms – au feu de bois ou au tournebroche et les servent accompagnées de fabuleux produits régionaux.
Le goût du terroir :
Les incontournables :
- CHARCUT, à Calgary
- NOtaBLE, à Calgary
- Rouge, à Calgary
- River Café et Boxwood, à Calgary
- FARM, à Calgary
- Spolumbo’s, à Calgary
- The Bison, à Banff
- La cuisine des Rocheuses canadiennes, au Buffalo Mountain Lodge, à Banff
- Hardware Grill, à Edmonton
- Culina Highlands, à Edmonton
- ECOcafé, à Pigeon Lake
La Colombie-Britannique
Si la Colombie-Britannique est marquée par son patrimoine britannique (le thé, servi dans les règles de l’art, à Victoria, la capitale provinciale, en est un excellent exemple), la province a cependant toujours attiré des gens venus des quatre coins du monde pour travailler dans ses mines d’or ou comme bûcherons, sans oublier les nombreux immigrants japonais et chinois installés à Vancouver et à Richmond (le plus important quartier chinois du Canada).
En matière de gastronomie, la Colombie-Britannique offre un trésor de gourmandises, du bœuf aux fruits de mer en passant par les vergers et les vignobles. Le long du littoral, on trouve principalement des villages de pêcheurs. Pas étonnant que la province soit reconnue pour son saumon rose, coho, quinnat et rouge sauvage ainsi que pour son flétan de grands fonds, sa morue charbonnière, ses huîtres de Fanny Bay et ses crevettes tachetées sauvages, parmi les seules crevettes durables des environs.
Delta est réputée pour sa production de canneberges, de tomates de serre et autres légumes. La région de l'Okanagan se déploie au coeur de la province, le long d’une chaîne de lacs gigantesques. On y trouve une abondance de pêches, de pommes, de prunes et de raisins utilisés dans la production de vins parmi les plus sublimes et les plus primés du pays.
L’île de Vancouver et les îles Gulf jouissent de microclimats, propices à la culture de fruits frais, de raisins de cuve et de zones boisées riches en chanterelles, en morilles et autres champignons sauvages. À Whistler, dans l’archipel Haida Gwaii et dans certaines zones nordiques, le saumon fumé, le Matsutake, et autres mets issus de la cuisine des Premières nations sont de véritables incontournables.
À la fois décontractée, cosmopolite et avant-gardiste, Vancouver se laisse porter par l’ambiance typique de la côte Ouest. Certains des meilleurs chefs de la planète – Daniel Boulud et Jean-Georges Vongerichten, notamment y ont ouvert des restaurants satellites. On y trouve également de jeunes chefs, parmi les meilleurs du pays, dont James Walt, au restaurant Araxi, à Whistler, Robert Clark, au C Restaurant, et David Hawksworth, à Hawksworth. C’est aussi ici que naissent de nombreux concepts culinaires tendance : les fruits de mer durables d’Ocean Wise, la charcuterie artisanale, le tourisme axé sur la cuisine régionale (consultez le site Edible BC), les bars à vin et ceux spécialisés dans les cocktails inventifs.
Ratissez la vallée de la Cowichan, dans l’île de Vancouver, ou arpentez le marché public de l'île Granville, à Vancouver, afin de goûter toute la fraîcheur des aliments canadiens.
Le goût du terroir :
- Le saumon rouge
- Les sushis
- Les dim sum
- Les vins de la Colombie-Britannique (tout particulièrement le pinot gris, le chardonnay, le riesling et le pinot noir)
- La cuisine des Premières nations (le pain bannock accompagné de saumon fumé)
- Les huîtres Fanny Bay
- Les barres Nanaimo
- Les chanterelles sauvages
Les incontournables :
- Blue Water Café + Raw Bar, à Vancouver
- Cioppino’s Mediterranean Grill & Enoteca, à Vancouver
- Salt Tasting Room, à Vancouver
- Silk Road Tea, à Victoria
- Araxi, à Whistler
- Barefoot Bistro, à Whistler
- Red Fish Blue Fish, à Victoria
- KINGYO IZAKAYA, à Vancouver
- Sun Sui Wah Seafood, à Vancouver et à Richmond
- Campagnolo, à Vancouver
- RauDZ, à Kelowna
- JAPA DOG (cuisine inventive servie depuis une roulotte), à Vancouver
- Tojo’s, à Vancouver
- Sooke Harbour House, dans l’île de Vancouver
- Spinnakers, à Victoria
