Une peau de tigre étalée au-dessus d’un beau feu de cheminée. Des rameaux disposés dans des pots partout dans la salle. Des garçons de table en tenues chic servent des plats au cari. Ce parfum imprègne l’air du Bengal Lounge, bar-salon de style colonial décoré d’élégants lambris de bois, de canapés en cuir et de tapis orientaux. Et naturellement, vous sirotez alors un verre de gin.
Mais ne cherchez pas les pousses-pousses à l’extérieur ni de bouteille de Beefeater. Le bar tout comme les boissons sont de confection locale : un gin britanno-colombien servi à l’hôtel Fairmont Empress, icône de Victoria.
Vins blancs, vins rouges, vins de glace, vins de fruits, cidres de pommes, houblon transformé en bière de micro-brasserie : depuis de nombreuses décennies, la Colombie-Britannique fait fermenter les fruits du terroir pour produire des boissons haut de gamme. Et cumule les prix!
Ces dernières années, les producteurs indépendants de la province rivalisent d’inventions pétillantes. Des hydromels et du calvados, à l’eau-de-vie et au gin – voire jusqu’à l’énigmatique absinthe – leur percée dans l’univers des spiritueux est invariablement marquée du sceau de l’innovation.
Le saké, par exemple, n’est pas un produit que l’on imaginerait fait au Canada. Pourtant, c’est précisément ce que Masa Shiroki, ancien marchand de boissons fortes, confectionne depuis début 2007 dans une grande pièce de la taille d’un garage. Il travaille sur Railspur Alley, dans Granville Island, marché où se côtoient aussi bijoutiers, peintres et potiers. Ici, son studio Artisan SakeMaker produit – suivant la méthode traditionnelle – le tout premier vin de riz japonais frais et de grande qualité au Canada, non filtré et non pasteurisé.
Contrairement à ses homologues au Japon, où le saké n’est produit que pendant l’hiver, ce producteur de saké autodidacte produit de petites quantités pressées et embouteillées à la main. Il peut ainsi en fabriquer différentes variétés tout au long de l’année. Cette production se fait au gré des saisons, ce qui permet d’en optimiser la fraîcheur et d’obtenir de délicieux arômes et saveurs fruités.
À la base, Masa Shiroki produit trois variantes de saké junmai, entièrement fait de riz et dont le degré d’alcool se situe entre 14 et 18 pour cent. Le Junmai Nama contient des soupçons de poire, de melon et d’agrumes; il accompagne à merveille les fruits de mer et le fromage de chèvre. D’apparence champêtre et opaque, le Junmai Nama Nigori est une boisson à déguster avec des mets épicés ou des fromages crémeux. Quant au Junmai Nama Genshu, fruit d’un premier pressage et ne comportant aucun mélange, Masa Shiroki recommande de l’accompagner d’une viande rouge et d’un fromage bleu. Manifestement, pour lui, saké ne rime pas uniquement avec sushi ou sashimi.
Par-dessus tout, chacun de ses brassages se marie bien avec ses assaisonnements aux agrumes et ses sauces relevées à base de kasu – ou lie de saké –, résidu de riz épais découlant du processus de fabrication. Masa Shiroki envisage déjà d’élargir ses activités de production à base de kasu, ce qui lui permettra de s’initier aux produits durables. « Rien ne se perd dans la production de saké », dit-il.
L’hydromel constitue un autre mélange en provenance de l’autre bout du monde. Ce mot évoque sans doute des images de préparations visqueuses et sucrées sirotées par Robin des Bois et Maid Marian lors de banquets médiévaux. Après tout, il s’agit bel et bien du vin de miel fermenté dont les Romains et les Nordiques de l’époque païenne s’approvisionnaient, et qui est à l’origine de l’expression « lune de miel ». En Colombie-Britannique, cependant, la « plus vieille eau-de-vie de l’humanité » n’est pas aussi vieille que cela.
L’hydromellerie Tugwell Creek, près de Sooke, sur l’île de Vancouver, a récemment inauguré son Kickass Currant Mead, infusion contemporaine de miels de fleurs sauvages et de cassis trempés dans de la levure et légèrement vieillie dans un fût de chêne. On y produit aussi le Wassail Gold, hydromel pétillant traditionnel non filtré – infusion de six épices dont la recette remonte à la fin du Moyen-Âge; à cela s’ajoute la production de Solstice Metheglin, mélange tendance et savoureux de miel, de gingembre et d’épices.
Sur Hornby Island, à proximité, l’hydromellerie Middle Mountain Mead allie techniques anciennes et modernes pour produire de petites quantités de gelée d’hydromel de qualité, dont le Green Tea Elixir, extrait de thé vert sec à base de Sencha et de thé au jasmin infusés et de ginseng, d’orties et de gingembre de la Colombie-Britannique (conseil : Chauffez-le comme le saké ou consommez-le à la température ambiante, en accompagnement de plats asiatiques).
Dans la vallée de l’Okanagan, Frank Deiter vivifie les spiritueux du Vernon. Pendant des années, l’ancien sylviculteur a constaté le gâchis : les fruits de verger qui tombent au sol et qui sont condamnés à la putréfaction. Voyant le potentiel que recelaient toutes ces pommes et ces poires abîmées, ainsi que les autres détritus, il a décidé de s’initier aux techniques d’un maître distillateur allemand. Ainsi, à l’automne 2004, Frank Deiter fonde Okanagan Spirits.
La marmite en cuivre du maître distillateur Deiter produit aujourd’hui des grappas sur commande (« recyclage » des peaux de raisin à vin mises au rancart) et un panier de 24 eaux-de-vie – brandys de fruits frais – en utilisant, entre autres, des prunes italiennes, des baies de Saskatoon, des pommes sauvages, de l’eau-de-vie de « Poire Williams », des cerises de Virginie, etc. Il distille également une eau-de-vie de pomme vieillie selon la technique du Calvados de Normandie, qu’il a canadianisée et baptisée « Canados ». Dans les cuisines des restaurants de Colombie-Britannique, les chefs arrosent les gâteaux de la Forêt-Noire (au Kirsch) des nectars de Frank Deiter et servent des médaillons de porc au cognac et à la sauce au Calvados, accompagnements traditionnels pour ce plat.
Tout récemment, Frank Deiter a produit la première absinthe authentiquement canadienne. Il l’a baptisée « Taboo », et elle lui a valu la médaille d’argent en Autriche lors du prestigieux Concours mondial de spiritueux. Aussi, il vient tout juste de mettre en marché sa version personnalisée d’une liqueur forte qu’il appelle Aquavitus, mélange bien corsé de carvi, fenouil, coriandre, anis, aneth et genièvre inspiré de la boisson nationale du Danemark.
À la Merridale Estate Cidery, dans la Cowichan Valley, sur l’île de Vancouver, Rick Pipes transforme depuis des années des pommes d’origine française et anglaise en un éventail de cidres alcoolisés. En 2007, Rick a ouvert sa distillerie artisanale « Brandihouse ». Il ne s’agit pas d’un nouveau concept, mais plutôt d’une suite logique dans le processus de fabrication de cidre, de bière ou de vin, visant à maximiser l’utilisation de tous les produits d’une exploitation agricole ou d’un verger. « Pomme de Vie », son brandy de style Calvados, est vieilli en fût de chêne. Bientôt, Rick Pipes compte devenir le premier à faire vieillir certains de ses brandys dans des fûts de chêne canadien.
Vient ensuite le gin. Bryan Murray et Ken Winchester ont concocté le Victoria Gin après s’être laissé envoûter par ce spiritueux parfumé – et après s’être affranchi du processus bureaucratique. Ils ont alors pu mettre en marche la marmite en cuivre chauffée au bois destinée à la production de petites quantités de gin haut de gamme – le tout premier en Colombie-Britannique. Le coup d’envoi a été donné au Bengal Lounge au milieu de l’année 2008, dans une ambiance coloniale typique : tout ce qu’il y a de plus naturel pour la confection d’une boisson dont l’étiquette dépeint une jeune reine Victoria. De ses mains habiles, le distillateur Peter Hunt de chez Victoria Spirits mélange dix plantes, y compris de la cannelle, de l’anis et de l’angélique, ainsi que du zeste d’orange et de la coriandre. Le onzième ingrédient reste secret, ce qui attise les spéculations les plus diverses parmi les connaisseurs. Quel qu’il soit, cet ingrédient fait partie d’un mélange aromatisé exaltant dont le parfum de pétales de rose domine celui du genièvre habituel. C’est une boisson aussi riche et complexe qu’un excellent whisky de single malt.
« C’est un savoir très ancien », explique Rick Pipes de Merridale et fondateur, avec Frank Deiter et Ken Winchester, de la B.C. Artisan Distillers Guild, ligue grandissante de maîtres distillateurs d’optique commune. « Les viticulteurs européens pratiquent la distillation depuis des centaines d’années. En Amérique du Nord, nous ne faisons que commencer. »
Donnons-leur un coup de main et buvons à leur réussite.
Pour de plus amples renseignements sur les distilleries de la Colombie-Britannique, visitez www.HelloBC.com/spirits. Pour en savoir plus sur les destinations de voyage en Colombie-Britannique et pour toute demande de renseignements touristiques, composez le 1 800 HELLO BCMD (Amérique du Nord) ou visitez www.HelloBC.com.
Contacts 
The Fairmont Empress : 250 384-8111; www.fairmont.com
Artisan SakeMaker at Granville Island : 604 685-7253, www.artisansakemaker.com
Tugwell Creek Farm : 250 642-1956, www.tugwellcreekfarm.com
Middle Mountain Mead : 250 335-1397, www.middlemountainmead.com
Okanagan Spirits : 250 549-3120, www.okanaganspirits.com
Merridale Estate Cidery Somerset Cider : 250 743-4293, www.merridalecider.com
Victoria Spirits : 250 544-8217, www.victoriagin.com