C’est un secret de polichinelle : les chefs canadiens créent de plus en plus leurs menus à partir de produits locaux. Après tout, la cuisine régionale est au goût du jour dans le monde de la restauration. Maintenant, imaginez un restaurant canadien qui ferait un pas de plus dans cette direction, un restaurant qui servirait du sébaste canari de la Colombie-Britannique et du caribou des Territoires du Nord-Ouest, et dont la cave à vins ne renfermerait que des crus issus de la péninsule du Niagara, en Ontario; un restaurant où les fermiers locaux se pointeraient à toute heure du jour, un panier de produits frais cultivés avec amour sous le bras.
Eh bien, sachez que ce lieu existe depuis… 20 ans! Le chef aux commandes du restaurant Nekah? Michael Stadtländer. Même à l’époque, le terme « local » était tout naturel pour celui qui, à 50 ans tout juste, est surnommé le grand-père de la nouvelle cuisine canadienne. Déjà, en 1980, il fume ses anguilles sur le versant de la colline où se dresse le premier restaurant qui l’a employé, le Scaramouche (toujours ouvert et situé dans l’un des quartiers les plus verdoyants et les plus élégants de Toronto, en Ontario).
Fumer des anguilles n’avait rien d’original pour Michael, même si ses voisins pensaient certainement différemment. Né dans le nord de l’Allemagne, il a grandi sur une ferme où ses parents lui ont enseigné à cultiver des légumes, à préparer des confitures et à fumer des jambons. Michael serait probablement, encore aujourd’hui, installé dans les prés bucoliques ourlant la mer Baltique si, jeune adolescent, il n’était pas tombé par hasard sur Adventures in Rainbow Country, une émission de télé canadienne dont l’action se déroulait dans la région immaculée et exquise du lac Huron, dans la baie Georgienne, en Ontario.
Or, l’émission se révèle l’une des premières tentatives canadiennes de production locale et est truffée de paysages fabuleux qui envoûtent le chef en devenir. En 1980, Michael arrive à Toronto, mais il lui faudra 13 ans avant de quitter la ville pour la campagne. En 1993, flairant la tendance locavore plus d’une décennie avant tout le monde, Michael et Nobuyo, sa femme d’origine japonaise, retirent leurs épargnes, empruntent de l’argent d’un usurier et achètent une vieille ferme. Lorsqu’ils emménagent, il n’y a ni frigo, ni cuisinière. Par contre, le domaine de 40 hectares ne se trouve qu’à un jet de pierre de la baie Georgienne. Le chef la baptise Eigensinn, ce qui signifie « obstination » en allemand. Installé dans sa nouvelle demeure, Michael a la ferme intention de tirer parti des produits régionaux.
Tout commence par un repas. Le couple invite des amis et ses clients préférés à la table de la ferme. Michael n’a qu’à sortir par la porte arrière pour dénicher tout ce qu’il lui faut : poulets, canards, cochons, agneaux et un veau à l’occasion. Son jardin d’herbes est probablement le plus important, et certainement le plus varié, de la province; son potager, encore plus vaste. Un étang à truites se déploie derrière la propriété, lui-même à l’orée d’une forêt où le chef trouve, selon la saison, morilles, gingembre, ail des bois et autres délicieux ingrédients comestibles. Il les apprête dans la cuisine de la ferme où trône une cuisinière usagée acquise pour la modique somme de 75 $. Leurs premiers hôtes, un couple de Toronto, y viennent encore chaque année.
Stadtländer suit son instinct plutôt que des recettes. Une coupe de porc, de canard ou d’agneau sur le bloc de boucher, il sort ratisser son jardin d’herbes et hume les parfums pour choisir la combinaison qui l’inspire. Il ne lui faut que peu de temps pour que le concept « local » prenne entre ses mains habiles une tout autre dimension.
Il fait cuire une truite brune dans de l’argile ramassée au fond de l’étang. Le lendemain, il trouve une vigne entortillée sur une vieille clôture, en détache les feuilles dans lesquelles il emballe un touladi pêché le même jour dans la baie Georgienne qu’il grille sur un feu de bois, en plein air. Chaque automne, Stadtländer cueille des pommes dans des arbres plantés par un ancien propriétaire et en tire du cidre qu’il réduit pour parfumer ses côtelettes de porc.
De loin, Eigensinn – avec ses champs, son étang, sa forêt, son étable, son domaine – ressemble à n’importe quelle ferme centenaire du sud de l’Ontario. De près, on décerne quelques excentricités : une statue de Bacchus, la divinité romaine du vin, tenant entre ses jambes un jéroboam. A priori, cette énorme bouteille est conçue pour faire couler l’enivrante boisson dans les verres. Dans la forêt, Stadtländer a construit un genre de maisonnette à ciel ouvert dans un arbre, où les hôtes peuvent s’asseoir, manger, boire et s’amuser.
Grand et élancé, Michael Stadtländer camoufle sous son allure tranquille une imagination en constante ébullition alimentée d’un enthousiasme débordant. Il aime à dire que les gens qui dégustent sa cuisine si louangée croquent dans la terre.
« Cueillir des poireaux dans la forêt ou des topinambours dans le jardin vous plonge dans un état de bonheur intense, explique-t-il. Lorsque les gens viennent ici pour manger, j’ai l’impression d’être l’ambassadeur local ». De plus, comme il le fait remarquer, les ingrédients n’ont pas à grignoter d’innombrables kilomètres pour atterrir dans l’assiette; à peine quelques secondes parfois du jardin d’herbes au bol de soupe.
Le seul problème à la ferme Eigensinn? L’espace. Le lieu est d’abord et avant tout une ferme dont le propriétaire se trouve à être, par le plus heureux des hasards, un chef de renommée mondiale! Malheureusement, la salle à manger, qui n’a pas beaucoup changé depuis la construction du bâtiment, ne peut accueillir que 12 hôtes. Résultat? Réussir à y dîner est si difficile que ceux qui y arrivent ne peuvent s’empêcher de s’en vanter!
Mais ce ne sera plus un problème très longtemps. Le chef s’est associé à son fils aîné, Jonas, pour ouvrir, au cours de l’été 2008, un nouveau restaurant dans la ville voisine de Singhampton. Haisai, qui signifie « sincères salutations » dans l’île japonaise d’Okinawa, d’où est originaire Nobuyo, comptera 30 places. Avec un peu de chance, on devrait pouvoir obtenir une réservation!
Viandes et produits seront, il va sans dire, locaux. Tout comme le mobilier. Fort probablement une première en Amérique du Nord, le chef et son fiston fabriquent eux-mêmes les chaises avec des ormes, des pins et des cèdres qui poussent dans la région.
La terre canadienne, semble-t-il, recèle d’histoires, et elle a trouvé sa voix en Michael Stadtländer.
Source : 519-922-3128