En vous baladant dans la réserve naturelle Tobeatic, en Nouvelle-Écosse, les pas rythmés par le chant mélodieux des oiseaux, vous gardez l’œil grand ouvert. Car aujourd’hui, ce n’est pas tant la faune qui vous intéresse que de riches zones piquées de fausses cornes d’abondance, de médéoles de Virginie, de bleuets bien mûrs et de fleurs de sureau. Votre mission : faire des trouvailles dans le cadre d’une chasse au trésor gastronomique ou, plus prosaïquement, d’une cueillette en milieu naturel, pratique ancienne en pleine renaissance.
Soudain, un bouquet d’épinettes vous rappelle que votre escapade gourmande à Trout Point Lodge, en Nouvelle-Écosse, un domaine à la fois rustique et luxueux planté en pleine nature, vous permettra d’apprendre à fumer à froid du saumon, de l’espadon, des pétoncles et du thon dans un fumoir en bois. Et puis, si le cœur vous en dit, vous pourrez toujours ajouter le fruit de votre travail à une jambalaya d’aiglefin fumé ou à quelque autre spécialité d’inspiration acadienne ou cajun, comme le gombo aux fruits de mer. Entre une excursion de canot sur la rivière Tusket et une pause dans la cuve thermale chauffée au bois ou dans le sauna de cèdre en plein air, on vous dévoilera les secrets de la fabrication du fromage. Pas étonnant qu’en 2007, concierge.com, la version en ligne du magazine Condé Nast Traveler, classait ce pavillon au deuxième rang des meilleurs endroits du monde pour des vacances culinaires. Trout Point vient également de remporter le Prix du tourisme durable de Parcs Canada pour la Nouvelle-Écosse.
www.troutpoint.com
La cueillette en milieu naturel n’est pas l’apanage de la Nouvelle-Écosse, bien sûr. Dès que vous cueillez des pissenlits le long d’une route, peu importe le lieu, dans le but d’en faire une salade, vous participez au mouvement. Dans les tourbières et dans les buissons de petits fruits, sur les plages et les parterres, partout au Canada, la tendance se répand à la vitesse des crosses de fougères autant sur la côte Est que sur la côte Ouest du Canada.
Vous pouvez vous offrir une dégustation en vous arrêtant à La Table des Jardins Sauvages, à Saint-Roch de l’Achigan, au Québec, propriété de François Brouillard, un passionné de la cueillette. Ici, gibier et plantes sauvages, comme ces petites quenouilles broyées et ajoutées à la pâte à crêpes du chef Nancy Hinton, sont au menu des repas gastronomiques proposés chaque automne, les fins de semaine. Au cours de l’arrière-saison, des festins de sept services font une place de choix aux champignons (les coprins chevelus poussent comme de la mauvaise herbe dans cette région). Qui aurait cru, par exemple, que les cèpes de mélèzes communiquaient à un dessert chocolaté une touche de sucré et un soupçon de moka?
www.jardinssauvages.com
* Les crosses de fougères, dont le goût léger de noisette rappelle celui de l’asperge, sont fort populaires auprès des amateurs de bonne chère de la côte Ouest du Canada qui les cueillent et les font sauter dans le beurre ou dans l’huile d’olive.